台北便當推薦Dr.Salt低卡健康餐 就是用「舒肥」
相信所有粉絲對Dr.Salt的印象就是那鮮嫩又保有水度的雞胸肉了
小編和大家一樣第一次吃到剛烹調完的雞胸肉的時候，也是驚呼連連無法自己!
心裡想說「GOD!也太神奇，到底如此神物是怎麼煮出來的? 我印象中自己水煮的肉都乾乾柴柴的呀!」
某天在大家下班後偷偷潛入廚房才看到，老闆將一包包肉丟入一個神祕機器，然後
人就走了?
人就走了?
人就走了?
完全不敢相信那台小機器就是小編的薪水來源(誤)XD
近幾年開始竄起，風靡全球，從歐美流行到台灣的烹調法「舒肥」Sous Vide
相信大家都不陌生吧?也許你家也正躺著一台舒肥機不知道如何使用
本篇文章小編將帶你進入法國米其林的頂級烹調世界
吸收完這些知識後，我想你也能對舒肥機輕鬆上手，料理出聘美頂級大廚的餐點!
Q：低溫烹調很厲害嗎？
舒肥法簡單來說，就是把食物裝在耐熱的真空袋裡，用恆定的溫度隔水加熱食物。使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排！
光是這點就很不得了，即便是經驗老到的廚師也總有失手的時候，但若使用低溫烹調幾乎是萬無一失，每次都可以達到你最理想的熟度
所以說學會舒肥法後，根本也不需要上館子花個好幾張小朋友，想吃什麼肉就自己料理!
Q：是不是要買專門的機器才能自己做低溫烹調？
Ans：其實低溫烹調主要的工具只需要一個，能準確控制水溫度的調節機，也就是現在很流行的舒肥機；真空機或真空袋非必備品
只要有耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣，操作低溫烹調時的效果就跟機器抽真空差不多，只是在儲存的方面還是要注意，因為真空的程度不同，也會影響保存期限喔。
Q：用塑膠袋加熱會有塑化劑問題嗎？
Ans：低溫烹調會用到的溫度都在90 度以下，通常是更低大概在55 ∼ 70℃區間，最重要的是在真空袋或料理袋的材質挑選上注意
一定要購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋，才能安心使用，既吃美食又不影響健康!
Q：其他的烹調產品也能做低溫烹調料理嗎？
Ans：基本上只要是能恆定溫度，就能做為低溫烹調的工具。我知道有些人會問那使用家中的電子鍋或電鍋可不可呢?如果用電鍋的保溫功能來做舒肥烹調
可能會遇到幾個問題：
(1)溫度不能準確控制，對應不同食材時無法使用
(2)而且不同型號、功能的電鍋不同，這樣對操作上會有很大的困擾
(3)5分熟（medium）所需的溫度是57℃，7分熟（Medium-Well）則是62℃
雖然看起來只有差5℃差異不大，但吃起來的口感是天壤之別，所以還是好好花點錢添購一台專業控溫的機器來製作吧!
Q：食物吃起來口感上真的差很多嗎？
Ans：想像一下一塊5公分厚的牛排，要煎到裡面呈現5分熟的色澤，需要煎多久？3分鐘還是8分鐘？結果會是最外層能多黑就有多黑，要多硬就有多硬，當然有可能中間還是很軟嫩，但是總不可能削掉外層只吃裡頭吧。低溫烹調最優秀的就是能將這樣厚的肉品均勻加熱，從外到內熟度都一樣，當然口感上就會差非常多！
Q：有時候切開肉發現裡面還有點粉色，真的可以吃嗎？
Ans：這個問題我想大家應該很常有疑問，包括我們自己在內也很常接到關於肉有沒有熟的客訴，但是小編真的要說：冤枉喔~~大人啊!那真的不是沒熟一般傳統的觀念裡，對於熟的標準是一定要100℃，而且要實實在在都是100℃；實際上來說其實有很多傳統中式料理，不見得都有達到100℃，舉例來說，中式醉雞在製作的時候，為了保持鮮嫩的口感，多半做法是用泡的，水滾後下肉煮幾分鐘關火，再用餘溫慢慢讓內部熟成，所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點粉紅色。另外常吃的日式豬排，先用低溫炸半熟再用高溫炸酥，餘溫讓豬肉達到8分熟，為的就是呈現外酥內軟多汁的效果；低溫烹調是利用長時間低溫加熱食物來達到殺菌效果，所以就算沒有達到100℃也能安心食用。
Q：舒肥後的肉品可以再冰存嗎？
Ans：其實舒肥法很適合有規劃性的分次處理各種食材，簡單來說就是節省你料理時間的前置作業，試想一下一塊5.6公分的厚片牛排，要煎到像是牛排館一樣呈現漂亮的淡粉色澤，你需要煎多久?即便知道需要的時間，但真的能掌握火侯及熟度嗎?因此低溫烹調就是幫助你在料理的過程中更省事，甚至你完全可以不用再加熱，常溫即可食用
經過以上的Q&A解惑後有沒有讓你對低溫烹調的世界更有概念了呢?
要簡單做出星級主廚的料理其實沒那麼困難，只要好好了解其中的原理，人人都可以是食神!!
留言列表
