台北便當推薦Dr.Salt低卡健康餐  就是用「舒肥」

 

相信所有粉絲對Dr.Salt的印象就是那鮮嫩又保有水度的雞胸肉了

小編和大家一樣第一次吃到剛烹調完的雞胸肉的時候,也是驚呼連連無法自己!

心裡想說「GOD!也太神奇,到底如此神物是怎麼煮出來的? 我印象中自己水煮的肉都乾乾柴柴的呀!」

某天在大家下班後偷偷潛入廚房才看到,老闆將一包包肉丟入一個神祕機器,然後

 

人就走了?

人就走了?

人就走了?

 

完全不敢相信那台小機器就是小編的薪水來源(誤)XD

近幾年開始竄起,風靡全球,從歐美流行到台灣的烹調法「舒肥」Sous Vide

相信大家都不陌生吧?也許你家也正躺著一台舒肥機不知道如何使用

本篇文章小編將帶你進入法國米其林的頂級烹調世界

吸收完這些知識後,我想你也能對舒肥機輕鬆上手,料理出聘美頂級大廚的餐點!

 

Q:低溫烹調很厲害嗎?

舒肥法簡單來說,就是把食物裝在耐熱的真空袋裡,用恆定的溫度隔水加熱食物。使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排!

光是這點就很不得了,即便是經驗老到的廚師也總有失手的時候,但若使用低溫烹調幾乎是萬無一失,每次都可以達到你最理想的熟度

所以說學會舒肥法後,根本也不需要上館子花個好幾張小朋友,想吃什麼肉就自己料理!

Q:是不是要買專門的機器才能自己做低溫烹調?

Ans:其實低溫烹調主要的工具只需要一個,能準確控制水溫度的調節機,也就是現在很流行的舒肥機;真空機或真空袋非必備品

只要有耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣,操作低溫烹調時的效果就跟機器抽真空差不多,只是在儲存的方面還是要注意,因為真空的程度不同,也會影響保存期限喔。

Q:用塑膠袋加熱會有塑化劑問題嗎?

Ans:低溫烹調會用到的溫度都在90 度以下,通常是更低大概在55 ∼ 70℃區間,最重要的是在真空袋或料理袋的材質挑選上注意

一定要購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋,才能安心使用,既吃美食又不影響健康!

Q:其他的烹調產品也能做低溫烹調料理嗎?

Ans:基本上只要是能恆定溫度,就能做為低溫烹調的工具。我知道有些人會問那使用家中的電子鍋或電鍋可不可呢?如果用電鍋的保溫功能來做舒肥烹調

可能會遇到幾個問題:

(1)溫度不能準確控制,對應不同食材時無法使用

(2)而且不同型號、功能的電鍋不同,這樣對操作上會有很大的困擾

(3)5分熟(medium)所需的溫度是57℃,7分熟(Medium-Well)則是62℃

雖然看起來只有差5℃差異不大,但吃起來的口感是天壤之別,所以還是好好花點錢添購一台專業控溫的機器來製作吧!

 

Q:食物吃起來口感上真的差很多嗎?

Ans:想像一下一塊5公分厚的牛排,要煎到裡面呈現5分熟的色澤,需要煎多久?3分鐘還是8分鐘?結果會是最外層能多黑就有多黑,要多硬就有多硬,當然有可能中間還是很軟嫩,但是總不可能削掉外層只吃裡頭吧。低溫烹調最優秀的就是能將這樣厚的肉品均勻加熱,從外到內熟度都一樣,當然口感上就會差非常多!

Q:有時候切開肉發現裡面還有點粉色,真的可以吃嗎?

Ans:這個問題我想大家應該很常有疑問,包括我們自己在內也很常接到關於肉有沒有熟的客訴,但是小編真的要說:冤枉喔~~大人啊!那真的不是沒熟一般傳統的觀念裡,對於熟的標準是一定要100℃,而且要實實在在都是100℃;實際上來說其實有很多傳統中式料理,不見得都有達到100℃,舉例來說,中式醉雞在製作的時候,為了保持鮮嫩的口感,多半做法是用泡的,水滾後下肉煮幾分鐘關火,再用餘溫慢慢讓內部熟成,所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點粉紅色。另外常吃的日式豬排,先用低溫炸半熟再用高溫炸酥,餘溫讓豬肉達到8分熟,為的就是呈現外酥內軟多汁的效果;低溫烹調是利用長時間低溫加熱食物來達到殺菌效果,所以就算沒有達到100℃也能安心食用

Q:舒肥後的肉品可以再冰存嗎?

Ans:其實舒肥法很適合有規劃性的分次處理各種食材,簡單來說就是節省你料理時間的前置作業,試想一下一塊5.6公分的厚片牛排,要煎到像是牛排館一樣呈現漂亮的淡粉色澤,你需要煎多久?即便知道需要的時間,但真的能掌握火侯及熟度嗎?因此低溫烹調就是幫助你在料理的過程中更省事,甚至你完全可以不用再加熱,常溫即可食用

經過以上的Q&A解惑後有沒有讓你對低溫烹調的世界更有概念了呢?

要簡單做出星級主廚的料理其實沒那麼困難,只要好好了解其中的原理,人人都可以是食神!!

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